Közepes lángon indul a főzés. A víz segít abban, hogy a hús egyenletesen puhuljon, ne kapjon oda, és legyen ideje elengedni magát. Ez a szakasz csendes, nem történik látványos dolog, de itt dől el, hogy az oldalas belseje később mennyire lesz omlós.
Amikor villával könnyen megnyitható a hús, a víz pedig szinte teljesen elfőtt, akkor jött el a következő lépés ideje.
Amikor elfogy a víz, előkerül az íz
Ilyenkor lemerem a felesleges zsírt. Nem mindet, csak annyit, hogy ne főjön tovább, hanem sülni tudjon. A serpenyőben maradó zsiradék már koncentrált, magában hordozza az addigi főzés minden ízét.
Az oldalas ekkor még világos, puha, de nem látványos. Ez az a pillanat, amikor sokan elrontják türelmetlenségből. Érdemes kivárni, míg a zsiradék újra felmelegszik, és a hús tényleg sülni kezd, nem csak melegszik.
